Affûter un couteau ou aiguiser un couteau ?

Affûter un couteau ou aiguiser un couteau ?

Pourquoi affûter ou aiguiser un couteau ? 

Avec le temps, une lame de couteau s’use et finit par moins bien trancher. C’est un fait. 
Quoi de plus désagréable que d’avoir sur soi un magnifique couteau pliant, de table ou de cuisine (un Montmirail peut-être?) et de ne pas être en mesure de couper correctement ? 
C’est pourquoi il est important d’entretenir régulièrement la lame de son ou ses couteaux afin de conserver le plus longtemps possible un tranchant exemplaire. 
Mais parmi les questions qui reviennent souvent on retrouve les suivantes : “Comment affuter un couteau” ?, “Comment affûter un couteau avec une pierre?”, “Comment bien affûter son couteau?” ou “Comment bien aiguiser son couteau?”, ou encore “Peut-on affûter un couteau en céramique?”. 
Nous allons répondre à toutes ces interrogations dans les lignes qui vont suivre. 

Différence entre affûter et aiguiser un couteau 

Tout d’abord il faut savoir que affûter un couteau et aiguiser un couteau sont deux choses différentes. 
Pour affûter un couteau, on ne se sert pas d’un fusil d’aiguisage, mais bel et bien d’un fusil d’affûtage. Il sert à redresser le fil de la lame de l’outil. Le but est de remettre en place le morfil pour permettre à son tranchant d’être parfaitement droit et donc non courbé.
Un fusil d’affûtage est fabriqué en acier et ne possède donc aucun effet abrasif. Lorsque l’on affûte son couteau, on n'enlève pas de matière. 
Aiguiser un couteau revient à utiliser une pierre à aiguiser ou un fusil à aiguiser qui sont tous deux faits de matières plus dures que l’acier et vont donc avoir un effet abrasif sur les lames de vos couteaux. 

Comment bien affûter un couteau ? 

L'affûtage est nécessaire pour un usage occasionnel des ses couteaux.
En effet, l'affûtage est utilisé pour redonner à un couteau aiguisé un meilleur tranchant.
Afin d’affuter un couteau comme un rasoir, il est très important de maintenir un bon angle pendant l'utilisation d'un fusil d’affûtage.
Si l'angle du tranchant est de 40 degrés par exemple, vous devez maintenir le couteau à un angle de 20 degrés (la moitié) contre le fusil.
Si l'angle est trop grand, vous endommagerez et émousserez le tranchant.
Si l'angle est trop faible, l'utilisation d'un fusil d’affûtage en acier n'aura aucun effet et il pourrait rayer la lame.
La meilleure façon de décrire le mouvement est de faire comme si vous vouliez couper une fine tranche de fusil. Pour cela, n’exercez qu’une pression légère car le but n'est pas d’y parvenir véritablement !
Passez chaque côté de la lame 5 à 10 fois le long du fusil d’affûtage pour lui redonner tout son tranchant.

Comment bien aiguiser un couteau ? 

Pour un usage beaucoup plus régulier, aiguiser un couteau est donc recommandé. 
Vous pouvez pour cela utiliser un fusil d'aiguisage
Vous positionnez la pointe du fusil sur la table et faites passer le couteau du haut vers le bas en suivant le long du fusil.
Vous pouvez commencer par le talon du couteau et faire des mouvements comme si vous alliez trancher en arrière jusqu’à atteindre la pointe.
Généralement, ce type de matériel enlève de la matière à la lame du couteau. Quand il passe sur celle-ci le long du fusil, vous éliminez de l’acier afin de rétablir la forme du tranchant.
Il aiguise les couteaux qui se sont émoussés suite à un usage fréquent.
Par ailleurs, si vous abusez de l’utilisation d’un fusil d’aiguisage, vous risquez d’abîmer rapidement la lame du couteau.
Comment aiguiser un couteau avec une pierre ?
Le principe est le même sauf que la pierre sera positionnée sur la table ou le plan de travail directement.
Il est recommandé de mouiller légèrement la pierre à aiguiser avant utilisation. 
 

Couteau inox ou carbone ? 

Les couteaux pliants français, couteaux pliants artisanaux ou couteaux de poches français peuvent être soit en acier carbone, soit en acier inoxydable
D’abord, le couteau pliant en acier inoxydable a l’avantage d’être particulièrement résistant à la corrosion, mais sa lame est moins robuste comparée à celle d’un couteau en acier carbone.
Préférez une pierre à aiguiser fine et abrasive pour l’aiguisage de vos couteaux en inox. A noter que les couteaux de table sont le plus souvent en acier inoxydable.
 
De son côté, le couteau pliant en acier carbone est plus dur que celui en inox.
Sa lame possède une meilleure puissance de coupe, qui est plus nette et plus précise qu’un couteau en acier inoxydable.
Affûtez-le avec un fusil à affûter en acier.
Votre couteau carbone va être plus tranchant que jamais.
Sinon, le couteau en céramique est de plus en plus prisé. Il possède une lame légère, mais solide qui est très tranchante. Elle n’est pas en métal et ne peut donc pas s’oxyder.
Néanmoins, elle a une grande rigidité, mais reste assez fragile en cas de choc.
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L’équipe de l’Astelle Montmirail,